Yemek ve Kültür Üç Aylık Dergi Sayı: 46 Kış 2017

Bellek menülerini kâğıda dökmeyi öneriyor Enis Batur. İyi fikir. Bellekte uyananlarla halihazırda tükettiklerimizi karşılaştırınca, ortaya çıkan “yemek panoraması” hayli ilginç olur. Acele etmeden, yavaş yavaş… Gündüz Vassaf’ın yaptığı gibi, lezzeti beyninizin kıvrımlarında takip edin. Bir yandan da fast food tüketicisi hâline gelip gelmediğinizi sorgulayın. Bu arada Sophia Loren’in tariflerine göz atmayı unutmayın!

Bellek/beyin demişken, ikisiyle de yakından bağlantılı bir yiyecek, çikolata. Yavuz Köse ve Saadet Özen’in yazılarıyla Osmanlı İmparatorluğu’ndan günümüze çikolatanın kısa tarihine, Avrupa malından “milli çikolata” devrine uzanacaksınız. Osmanlı dönemine uzanan bir diğer yazı ise Hedda Reindl-Kiel’inki. 16.-18. yüzyıllar arasında imparatorluktaki dağıtım ve bölüştürme düzenindeki hiyerarşik yapıyı, Reindl-Kiel’in titiz araştırmacılığıyla hatırlıyoruz.

Musa Dağdeviren “Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif”te Ordu, Ünye, Mersin, Bilecik, Bursa, Adıyaman, Siirt, Batman, Mardin, Halep, Gaziantep, Nizip bölgelerine götürüyor bizi. Yine bölgelerin suyundan geçerek ulaşıyor tatlarına!

Geçmişe dönüp, kazılar yoluyla mutfak kültürüne dair izleri, “Modern mutfakların eski Anadolu’daki öncüleri”ni A. Tuba Ökse’nin yazısında bulacaksınız. Türk yemek kültürünün bir nevi gönüllü elçisi olan Ana Sortun ise “sofra”sına dair her şeyi Eser Atilla Gonzalez’eanlattı.

F. Xavier Medina Akdeniz beslenme kültürüyle ilgili yazısında bölge mutfağındaki benzerlikleri, farklılıkları ve çeşitleri ayrıntılarıyla anlatıyor. M. Bülent Varlık, Mecelle-i Umûr-ı Beleddiye’nin sayfaları arasına dalıyor ve Osman Nuri Ergin’in kaleminden Osmanlı mutfak kültürünün izlerini sürüyor.

İstanbul meyhaneleri denince, akla gelen ilk isimlerden biri olan Koço’nun tarihini bugünkü işletmecilerinden Şeref Yavuz anlatıyor Pelin Özer’e. İçinde ayazma şapeli olan belki de tek meyhane olan Koço, tepeden denize bakma ayrıcalığını taşıyan mekânlardan biri.

Resimlerine boyanın yanında çayı, çorbayı, böreği katan Slobodan Dan Paich, “kazara” oluşan çalışmalarını, yedi yaşından bugüne dek süren sanat yolculuğunu anlatırken resmine dair eğlenceli okumalar öneriyor.

Bir yılı daha geride bırakırken, yeni yılı Sabahattin Kudret Aksal’ın dizelerinden esinle, “bir kanat sesi” naifliğiyle yaşamanız dileğiyle, keyifli okumalar.